Estudantes aprendem a usar Nitrito e Nitrato a fim de melhorar o cuidado com a carne comercial

Estudantes aprendem a usar Nitrito e Nitrato a fim de melhorar o cuidado com a carne comercial

Como parte das atividades da disciplina de Bioquímica de Alimentos, os alunos do 4º semestre do curso de Engenharia de Alimentos realizaram uma aula prática de aplicação de Nitrito, Nitrato e a formação da cor em carnes e embutidos. A atividade foi realizada no dia 9 de setembro sob orientação do professor Dag Mendonça Lima.

A aula buscou apresentar a influência de sais de nitratos e nitritos na formação de pigmentos em carnes e esclarecer o mecanismo de formação da cor.

Segundo o docente explica, esses sais são comumente utilizados no processo de cura da carne para obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal além de desenvolver e fixar a cor. Esses sais reagem com a mioglobina contribuindo assim para o desenvolvimento da coloração rosada.

“O problema da adição de nitrito em carnes é a formação de nitrosaminas que podem induzir a formação de células cancerígenas. A adição de sais de nitrito e nitrato é regulamentada pela ANVISA que legisla sobre as quantidades máximas permitidas”, informa o professor da disciplina.

Esses compostos são utilizados na cura de carnes para a produção de presunto, bacon, linguiça, entre outros.

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