Aula prática mostra a ação de enzimas sobre os alimentos

Aula prática mostra a ação de enzimas sobre os alimentos

Os alunos do 4° semestre do curso de Engenharia de Alimentos realizaram uma nova aula prática na disciplina Bioquímica de Alimentos, no último dia 28. Desta vez a atividade proposta consistiu na condução de verificar a atividade das enzimas pectinolíticas e suas aplicações nos alimentos.

As substâncias pécticas são polissacarídeos compostos de ácido D-galacturônico unidos por ligações a-1,4, encontrados na parede celular e na lamela média das plantas.

A pectina é capaz de formar gel com carboidratos e ácidos em determinadas condições. Essa habilidade é utilizada na indústria de alimentos na preparação de geléias, por exemplo, conforme explica o prof. Dag Mendonsa Lima.

“Remove também grupos metila de substâncias pécticas metiladas e liberam ácido péctico que podem reagir com íons cálcio presentes no meio e formar complexos de pectato de cálcio insolúveis, induzindo a perda da turvação em sucos de frutas e consequente clarificação deles”.

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